こんばんは、きりまるです。
ラーメン二郎や二郎インスパイア系ラーメンを食べた人の感想で、よく聞く言葉があります。
それが「今日は豚が当たりだった」「この店は豚がブレる」です。
同じ店なのに、日によって評価が変わる。
なぜ二郎の豚は、当たり外れが出やすいのでしょうか。
初心者の方に向けて、その理由を順番に解説します。
- 前提として知っておきたいこと
- 理由① 豚肉そのものに個体差がある
- 理由② 火入れがシビアすぎる
- 理由③ 大量仕込みという前提
- 理由④ 寝かせ時間による変化
- 理由⑤ 二郎は「豚を主役にしている」
- 理由⑥ あえて完璧を狙っていない側面もある
- 当たりの豚とはどんな状態か
- 外れと感じやすい豚の特徴
- 初心者はどう向き合えばいいのか
- まとめ 二郎の豚がブレるのは欠点ではない
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前提として知っておきたいこと
まず理解しておきたいのは、
二郎の豚は非常に難しいトッピングだという点です。
一般的なラーメンのチャーシューは、
・薄切り
・加熱時間が短め
・安定しやすい
これに対して二郎の豚は、
・分厚い
・重量がある
・長時間の調理が必要
この時点で、ブレが出やすい条件がそろっています。
理由① 豚肉そのものに個体差がある
一番大きな理由は、素材の個体差です。
豚バラや豚腕といった部位は、
・脂の入り方
・繊維の太さ
・水分量
が一本一本違います。
同じ仕入れ先でも、
柔らかくなりやすい肉
火を入れすぎると硬くなる肉
が混ざっています。
薄切りなら誤差は目立ちませんが、
二郎のような極厚カットでは差がはっきり出ます。
理由② 火入れがシビアすぎる
二郎の豚は、
「少し足りない」と生っぽくなり、
「少し入れすぎる」とパサつく。
ちょうどいい状態の幅が、驚くほど狭いのです。
さらに、
・鍋の位置
・肉の重なり
・火力の微差
こうした要素が積み重なります。
結果として、
同じ鍋で煮ていても、
部位ごとに仕上がりが変わることがあります。
理由③ 大量仕込みという前提
二郎では、豚を大量に仕込むことがほとんどです。
少量なら細かく調整できますが、
何十本もの豚を一度に扱うと、
全てを完璧にそろえるのは現実的に難しい。
特に繁忙店では、
・時間との戦い
・回転率の重視
こうした事情も重なり、
一部の豚にムラが出やすくなります。
理由④ 寝かせ時間による変化
豚は、仕込んだ直後と時間が経った後で状態が変わります。
・煮たては柔らかい
・冷めると締まる
・再加熱で水分が抜ける
この変化をどうコントロールするかは、
店ごとにやり方が違います。
そのため、
昼と夜で印象が違う
開店直後と閉店間際で違う
と感じることも珍しくありません。
理由⑤ 二郎は「豚を主役にしている」
ここが重要なポイントです。
二郎では、豚が主役級の存在です。
だからこそ、少しの差が評価に直結します。
一般的なチャーシューなら、
多少ブレても「まあこんなもの」で済みます。
しかし二郎では、
「豚が硬い」
「豚がパサつく」
という印象が、一杯全体の評価を左右します。
理由⑥ あえて完璧を狙っていない側面もある
これは誤解されがちですが、
二郎は必ずしも「均一さ」を最優先していません。
むしろ、
・肉々しさ
・荒々しさ
・個体差
こうした要素も含めて二郎らしさと捉えられています。
毎回同じではない。
だからこそ「当たりの日」が印象に残る。
この考え方が、
豚のブレを文化として許容しています。
当たりの豚とはどんな状態か
初心者向けに、当たりとされやすい条件を整理します。
・箸で持ち上げるとほぐれる
・噛むと繊維がほどける
・脂が重すぎず甘い
・味が中まで染みている
これらがそろうと、
「今日は豚が神」と言われがちです。
外れと感じやすい豚の特徴
逆に、外れと言われやすいのは、
・水分が抜けてパサつく
・繊維が固く歯切れが悪い
・脂が重く感じる
ただし、これは失敗というより、
素材やタイミングの問題であることがほとんどです。
初心者はどう向き合えばいいのか
初めて二郎を食べる人は、
最初から完璧な豚を期待しすぎないことが大切です。
「今日はどんな豚かな」
という視点で食べると、
当たり外れも含めて楽しめるようになります。
そして、
「この店は豚が安定している」
「この店は当たると凄い」
といった違いに気づくと、
二郎の世界が一気に広がります。
まとめ 二郎の豚がブレるのは欠点ではない
二郎の豚に当たり外れが出る理由は、
・素材の個体差
・極厚ゆえの難しさ
・大量仕込み
・時間経過による変化
これらが重なっているからです。
そして何より、
豚を主役として扱う料理だからこそ、
差がはっきり見えてしまう。
そのブレさえ含めて、
二郎は「生き物のようなラーメン」と言えます。
今日の一杯が当たりでも外れでも、
それは二郎という料理の一部。
そう考えると、
次の一杯がまた楽しみになるはずです。
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